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Die Nord/Süd-Öffnung des Tals begünstigt die natürliche Lufttrocknung.

Bündnerfleisch ist ein reines Naturprodukt das viel Geduld, Liebe zur Arbeit und fachliches Können erfordert. In Parpan sind die Voraussetzungen zur Herstellung dieser Bündner Spezialität ideal, denn das Tal ist durch seine Nord/Süd-Öffnung geradezu prädestiniert für die natürliche Lufttrocknung.

Das günstige Klima, die herrliche Natur in idealer Höhenlage, Luft und Sonne, Wasser und Frost sowie das überlieferte Fachwissen und die liebe zur Arbeit sind das Geheimnis der besonderen Trockenfleischqualität der Familie Brügger in Parpan.

Der etwas andere Speck

Speck vom Prättigauer Kalb. Eine einzigartige Rarität. Fein im Aroma und mild gesalzen.

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In den Monaten mit «r» im Namen werden Rind- und Kuhfleisch, aus der Schweiz, eingesalzen.

Für echtes Bündnerfleisch werden nur erstklassige Schweizer Fleischstücke vom Rind und oder der Kuh verwendet. Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Rohbinden mit einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen eingerieben und in grossen Behältern zwischen einer und drei Wochen kühl gelagert. Der Bio-Gewürzmischung werden keine Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Farbstabilisatoren und Zuckerarten beigefügt.

Nach dieser sogennanten Pökelung wird das Fleisch zunächst an der frischen Luft auf dem Balkon während einer Woche angetrocknet. Danach kommen die Fleischstücke auf den Dachboden. Die Luftfeuchtigkeit wird hier – je nach Witterungsverhältnissen – mit dem öffnen oder dem Schliessen der Fenster reguliert.

Fleischstücke werden etwa 60 bis 70 Mal in die Hand genommen und bearbeitet.

In regelmässigen Abständen werden dann die angetrockneten Fleischstücke 5 bis 6 mal gepresst. Das pressen bewirkt eine gleichmässige Verteilung der im Fleisch noch vorhandenen Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch seine charakteristische Form.

In den 10 bis 24 Wochen Trocknungszeit wird jedes Fleischstück etwa 60 bis 70 Mal in die Hand genommen und bearbeitet. Die Herstellung ist ein arbeitsaufwendiger Prozess. Der Gewichtsverlust der getrockneten Fleischstücke beträgt etwa 50 % und mehr. Heute wir der Name Bündnerfleisch geschützt und garantiert, dass das Fleisch im Kanton Graubünden veredelt wird.