Die Nord/Süd-Öffnung des Tals begünstigt die natürliche Lufttrocknung.
Unser Bündnerfleisch und unsere Bündner Trockenfleisch Spezialitäten werden im Einklang mit der Natur, mit viel Passion, Sorgfalt und Herzblut hergestellt.
In Parpan sind die Voraussetzungen zur Herstellung dieser Bündner Spezialität ideal, denn das Tal ist durch seine Nord/Süd-Öffnung geradezu prädestiniert für die natürliche Lufttrocknung. Von Süden der Föhn, vom Norden die Biese und hinter dem Haus der Bach sowie ein Stück Wald.
„Meine Klimaanlage ist der Wald und der Bach hinter dem Haus. Mehr brauche ich nicht“, so Jörg Brügger.
Das Geheimnis der besonderen Trockenfleischqualität unserer Familie ist das günstige Klima, die herrliche Natur in idealer Höhenlage, Luft und Sonne, Wasser und Frost sowie das überlieferte Fachwissen. Dies in Verbindung mit dem alten Handwerk und der Tradition machen unsere Manufaktur einzigartig.
In den Monaten mit «R» September bis April werden Rind- und Kuhfleisch, aus der Schweiz, eingesalzen.
Für echtes Bündnerfleisch werden nur erstklassige Schweizer Fleischstücke vom Rind und der Kuh verwendet. Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Rohbinden mit einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen eingerieben. Nun liegen sie in grossen Bottichen zwischen einer und drei Wochen im Salz. Wir verzichten gänzlich auf Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Farbstabilisatoren und Zuckerarten.
Nach dieser sogenannten Pökelung wird das Fleisch zunächst an der frischen Luft auf dem Balkon während einer Woche angetrocknet. Danach kommen die Fleischstücke auf den Dachboden. Die Luftfeuchtigkeit wird hier – je nach Witterungsverhältnissen – mit dem Öffnen oder dem Schliessen der Fenster reguliert.
Die Natur gibt uns den Takt vor und der Klimawandel nagt an unserem System in den Monaten mit „R“ trocknen zu können. Es hat sich vieles verändert in der Zeit bis heute und trotzdem ist die Art der Herstellung immer noch die Gleiche und das traditionelle Handwerk mit überliefertem Fachwissen wird seit über 130 Jahren gelebt.
Jedes Stück wird etwa 60 bis 70 Mal in die Hand genommen während der Veredelung
In regelmässigen Abständen werden die angetrockneten Stücke 5 bis 6 mal gepresst. Das Pressen bewirkt eine gleichmässige Verteilung der im Fleisch noch vorhandenen Flüssigkeit und verleiht dem Bündnerfleisch seine charakteristische Form.
In den 10 bis 24 Wochen Trocknungszeit wird jedes Stück etwa 60 bis 70 Mal in die Hand genommen. Die Herstellung ist ein arbeitsaufwendiger Prozess. Der Gewichtsverlust der getrockneten Fleischstücke beträgt über 50 %. Heute ist der Name Bündnerfleisch geschützt und garantiert, dass das Fleisch im Kanton Graubünden veredelt wird.